一、蔬菜水果鮮度變化的特點
蔬菜水果等農(nóng)產(chǎn)品對有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營管理的部門，其中，怎樣有效延長商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問題之一。
1、生長：即使已采摘下來蔬菜水果的生長仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進行發(fā)芽→開花→結(jié)子→枯萎這一過程。抑制其生長需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類，若溫度過高便會發(fā)芽，而無法售賣；花果類如西紅柿又會過熱進而腐爛。
2、呼吸作用：蔬菜水果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會使蔬菜水果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導制過熱、軟化、風味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬菜水果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。
3、微生物活動：如在種植地、運輸中受腐敗菌等微生物污染，會加快蔬菜水果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會變?nèi)酢?br />
二、保持蔬菜水果鮮度的現(xiàn)場處理辦法
針對大部分蔬菜水果需要低溫，適宜溫度來保鮮，超市一般采用以下幾種方法：
1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。
2、預冷降溫：
(1)剛進貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，不需入冷藏庫的要打開包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。
(2)冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫保存。
3、復活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復活。
4、處理完成的蔬菜水果，需要低溫保鮮的，需要放入蔬菜水果保鮮柜，或環(huán)島風幕柜等設(shè)備低溫環(huán)境下售賣。熱帶水果等怕冷水果需要放在合適的常溫位置陳列。
5、已陳列的蔬菜水果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬菜水果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。
三、蔬菜水果陳列鮮度檢查及處理
生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是蔬菜水果部員工的重要工作。
1、上貨補貨時全數(shù)檢查質(zhì)量。進貨時一般是抽驗，上架時則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來。
2、營業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬菜水果的品質(zhì)狀況，檢查當日上貨架蔬菜水果質(zhì)量。
3、顧客對商品進行挑撿，捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。
4、被撿出的不良品及時處理
（1）可以進行加工再售，制作果盤或復活處理；
（2）也可以特價售賣；
（3）無法售賣的商品再做報損丟棄。
5、每日蔬菜水果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。