一、蔬菜水果鮮度變化的特點(diǎn)
蔬菜水果等農(nóng)產(chǎn)品對(duì)有效吸引客流有很大作用，也是生鮮區(qū)中最難經(jīng)營(yíng)管理的部門(mén)，其中，怎樣有效延長(zhǎng)商品的貨架壽命并保持鮮度是最重要的問(wèn)題之一。
1、生長(zhǎng)：即使已采摘下來(lái)蔬菜水果的生長(zhǎng)仍未停止，它還在消耗自身能量繼續(xù)進(jìn)行發(fā)芽→開(kāi)花→結(jié)子→枯萎這一過(guò)程。抑制其生長(zhǎng)需要低溫環(huán)境使其新陳代泄減緩。如土豆等根莖類(lèi)，若溫度過(guò)高便會(huì)發(fā)芽，而無(wú)法售賣(mài)；花果類(lèi)如西紅柿又會(huì)過(guò)熱進(jìn)而腐爛。
2、呼吸作用：蔬菜水果亦通過(guò)呼吸維持生長(zhǎng)所需，呼吸散發(fā)大量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。其作用旺盛會(huì)使蔬菜水果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被污染從內(nèi)部變質(zhì)，導(dǎo)制過(guò)熱、軟化、風(fēng)味不佳。一般溫度上升10℃，呼吸量加大2倍。抑制呼吸作用也需要低溫環(huán)境。通常蔬菜水果的保鮮溫度在5－8℃，但香蕉、木瓜、甘薯等的適宜溫度在10℃以上（室溫下即可18～23℃）。同時(shí)也要適宜的濕度，通常宜有90～95％的濕度，特別是葉菜類(lèi)。蕃薯、山芋等在濕度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類(lèi)不可過(guò)濕，否則會(huì)促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。
3、微生物活動(dòng)：如在種植地、運(yùn)輸中受腐敗菌等微生物污染，會(huì)加快蔬菜水果的腐爛變質(zhì)，在低溫中，微生物的活性會(huì)變?nèi)酢?br />
二、保持蔬菜水果鮮度的現(xiàn)場(chǎng)處理辦法
針對(duì)大部分蔬菜水果需要低溫，適宜溫度來(lái)保鮮，超市一般采用以下幾種方法：
1、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。
2、預(yù)冷降溫：
(1)剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫(kù)保鮮，不需入冷藏庫(kù)的要打開(kāi)包裝散熱（香蕉、菠蘿、哈蜜瓜）。
(2)冰水處理：將水槽盛滿0℃冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆類(lèi)）全部浸入，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水份入冷藏庫(kù)保存。
3、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其復(fù)活。
4、處理完成的蔬菜水果，需要低溫保鮮的，需要放入蔬菜水果保鮮柜，或環(huán)島風(fēng)幕柜等設(shè)備低溫環(huán)境下售賣(mài)。熱帶水果等怕冷水果需要放在合適的常溫位置陳列。
5、已陳列的蔬菜水果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬菜水果特別是葉菜、花果類(lèi)，在室溫下會(huì)加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕度。
三、蔬菜水果陳列鮮度檢查及處理
生鮮商品鮮度不佳會(huì)招致顧客的抱怨，影響銷(xiāo)售，因此做好鮮度檢查是蔬菜水果部員工的重要工作。
1、上貨補(bǔ)貨時(shí)全數(shù)檢查質(zhì)量。進(jìn)貨時(shí)一般是抽驗(yàn)，上架時(shí)則要全數(shù)檢查，將不良品挑撿出來(lái)。
2、營(yíng)業(yè)前也要檢查前一天剩余的蔬菜水果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬菜水果質(zhì)量。
3、顧客對(duì)商品進(jìn)行挑撿，捏壓都會(huì)影響鮮度，商品也會(huì)因陳列的時(shí)間加長(zhǎng)而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時(shí)進(jìn)行陳列整理和挑選；若濕度不夠，則要經(jīng)常噴水。
4、被撿出的不良品及時(shí)處理
（1）可以進(jìn)行加工再售，制作果盤(pán)或復(fù)活處理；
（2）也可以特價(jià)售賣(mài)；
（3）無(wú)法售賣(mài)的商品再做報(bào)損丟棄。
5、每日蔬菜水果產(chǎn)品務(wù)必推陳出新。