熟食柜是熟食店必不可少的冷藏展示設(shè)備，雖然有冷藏保鮮功能，但是還是無法完全殺死細(xì)菌，所以熟食柜需要定期消毒，否則有可能導(dǎo)致食品安全問題。
熟食柜的冷藏與冷凍是兩個概念。冷藏是降低溫度，但不一定形成冷凍。微生物在冷藏的時候，可大量死去，冷卻越快，死亡越快，溫度緩慢，很少有死亡發(fā)生，一旦溫度穩(wěn)定后，死亡即減少以至停止。在低溫存留下來的微生物，新陳代謝降低、存活時間延長，從而有些微生物會大量的繁殖，產(chǎn)生免疫力。
熟食展示柜中保存熟食的最佳溫度在2~8度左右，但是在這種環(huán)境下的微生物它的繁殖速度都是會受到一定的抑制作用，但有些細(xì)菌卻嗜冷，如耶爾森菌、李斯特氏菌等在這種溫度下反而能迅速增長繁殖，如果食用感染了這類細(xì)菌的食品，就會引起腸道疾病。而在熟食柜里面的冷凍室里，溫度一般在零下18℃左右，在這種溫度下，一般細(xì)菌都可以抑制或殺死，所以這里面存放食品具有更好的保鮮作用。但冷凍并不就等于完全殺菌，仍有些抗凍能力較強的細(xì)菌會存活下來，在這種情況下我們就必須進行消毒，這樣才能保證消費者在食用了這類熟食的時候不會受到細(xì)菌感染。
熟食柜的低溫只能抑制細(xì)菌繁殖，延長熟食的保鮮時間，要想保證食品的安全衛(wèi)生，熟食柜需要定期清理內(nèi)部熟食殘渣，然后進行消毒。這樣才能最大程度避免出現(xiàn)食品安全問題。